Yazları kornişonlar, fasulyeler, biberlerden çıtır çıtır turşular hazırlanır. Kış mevsimi gelince turşu kavanozlarına lahanalar, havuçlar, pancarlar, karnabaharlar dolmaya başlar. Her mevsimin armağanı zerzevat ve meyveleri, öbür mevsimlerde de afiyetle tüketmenin yolu turşu kurmaktan geçer. Turşu kurmak en eski lezzet geleneklerimizden biri. Fermentasyona dayalı olan bu lezzetleri kurmak da birbirinden farklı püf noktaları istiyor. Emek vererek ve büyük bir itinayla hazırlanan turşuların bazen üzerlerinde beyaz katmanlar oluşuyor. Gelin bugün bu tabakanın nedenlerini ve önlemenin metotlarını daima birlikte öğrenelim. Emeklerimiz ziyan olmasın, turşularımız daima tam kıvamında olsun!
Turşu Türk sofrasının klâsik tatlarından biri. Çabucak çabucak herkes kış hazırlığı olarak konutlarında turşu kuruyor. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığının kıymetli bir kısmı olan turşular her yemeğin yanına çok yakışıyor. Lezzetli ve uzun ömürlü salatalık turşusu yapılışı için birkaç noktaya dikkat etmek gereklidir. İşte püf noktalar…
Turşu üretiminin püf noktaları
Kaya tuzu az ya da çok koyulduğu için turşu yumuşak oluyor. Turşunun kapağını olup olmadığını anlamak için daima açıp açıp bakmak turşuyu yumuşatır. Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamaz. Her açıldığında o fermantasyon durur. Bir daha başlaması için, birebir süreyi beklemek gerekir. Bu işin püf noktası, tuz ve su oranı, suyun kirecinin az olması, kaya tuzu kullanılması, cam kavanoz kullanılması, paklık ve hijyen, bekletilme mühleti, kapağının sıkı kapatılması üzere noktalara dikkat etmek. Turşu kurarken kavanozun en üstüne taze üzüm yaprağı yada vişne yaprağı koymak da turşunuzun kıtır kıtır olmasını sağlar.
Turşusunu kurulacak olan zerzevat ve meyvelerin canlı, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edilmelidir. Ezilmiş, rastgele bir yerinden çürümeye başlamış meyve/sebzeler turşu imalinde kullanılmamalı.
Turşu hazırlamak için kullanılacak kaplar; cam kavanoz yahut Besin, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplar olmalı.
Tuzun turşu üretiminde kâfi ölçüde eklenmesi hem faydalı bakterilerin oluşup ziyanlı bakterilerin oluşmaması için hem de turşusu yapılan besinlerin sertliklerinin uygun olması için kıymetli.
Turşunun üstündeki beyaz katman neden olur?
Eğer turşu ülkü ısıda olan bir ortamda değilse, üzerinde beyaz bir katman oluşacaktır. Bu beyazlığı bekletilmemelidir. Beyaz katman üstünden alınabilir. Olup olmadığı denetim edilmek için ne kadar çok karıştırılırsa, eserin genetiği ve fermantasyonu ile oynanmış olunur. Bir öbür püf noktası ise turşu kavanozunun kapağının sıkıca kapatılması. Aksi takdirde oluşan boşluk, hava yaparak turşunun yumuşamasına yol açıyor.
Beyaz tabakayı önlemek mümkün
Turşu bozulmaya yüz tutmuşsa turşunun içine taze defne yaprağı koyulursa turşuyu kurtarmak mümkün. Ülkemizde artık tropikal iklim bitkisi olan pepino yaprakları bulunabiliyor. Kurulan turşunun üstüne örtü üzere pepino yaprakları örtülürse daha uzun mühlet dayanmasını ve yumuşamamasını sağlanabilir. Pepino yapraklarına alternatif olarak, üzüm yaprakları ya da vişne yaprağı koyulabilir.
Turşularınızı hazırladınız ve fermente olmaları için tanımlarda yazılan mühletlere nazaran bekletmeye başladınız. Lakin o da ne? Turşunuzun suyu bulanıyor, üzerinde kalın, beyaz, üzeri göz göz olmuş bir katman oluşmaya başlamış. Bazen de turşuyu açtıktan ve tüketmeye başladıktan sonra oluşuyor bu katman. Ne yazık ki bu katman bir turşuda oluşmuşsa fazla çürüme olmuş demektir. Bu yüzden turşular lezzetini kaybeder ve tüketilemez hale gelir. Pekala turşu suları neden bulanıklaşır, üzerlerinde bu katmanlar neden oluşur? Birbirinden farklı birçok nedeni olabilir aslında.
Turşunuzu hazırlarken kâfi ölçüde tuz kullanmamışsanız ya da fazla tuz kullanmışsanız yapısı bozulur ve turşu suyu bulanık hale gelir. Üzerinde de vakit içerisinde beyaz bir katman oluşmaya başlar. Yalnızca tuz değil, sirkenin içerisinde limon-sirke-su ve tuz oranının dengesizliği de yeniden benzeri bir olaya sebebiyet verebilir. Ayrıyeten turşuları kuracağınız kavanozları tam manasıyla steril hale getirmemiş olmak, turşuyu kurarken musluk suyu kullanmış olmak da tekrar turşunuzun üzerinde beyaz katman oluşumuna neden olabilir. Turşunuzu kurduktan sonra kapağını sıkıca kapatmamış olmak, turşunun havayla temasını sağlayacağı için çok çabuk bozulup küflenmesine neden olacaktır. Üstelik turşuları da yumuşatacağı için lezzetini de bozacaktır.